Avui entra en vigor la nova norma de qualitat del pa aprovada el mes d’abril passat, i que afectarà per igual a xicotets forners i a grans indústries panificadoras. El Reial decret defineix de manera més exhaustiva els processos d’elaboració i comercialització del pa, així com les seues diverses denominacions, segons informa AINIA
Les principals novetats de la nova normativa són:
-La incorporació del concepte «massa mare»
-La definició de «pa artesà»
-Eliminació dels límits màxims d’humitat.
-Fixa les condicions d’etiquetatge per al pa integral.
-Regula la comercialització del pa en el punt de venda.
-Estableix limitacions quant al contingut de sal.
Què és «massa mare» i què es considera «pa artesà»?
La massa mare és un fermente compost de farina i aigua que no conté cap mena de llevat afegit. S’obté de forma artesanal, mitjançant la fermentació dels bacteris acidolácticas i els llevats que estan presents en la farina. Aquest “llevat natural” permet elaborar pans i masses de molt bona qualitat perquè facilita el pastat i a més, compta amb propietats que afavoreixen la microbiota intestinal, a més amplia les opcions a l’hora d’elaborar altres pans.
D’altra banda, la nova llei determina els supòsits d’elaboració artesana del pa com aquells en els quals té prioritat el factor humà sobre el mecànic, i sempre que es tracte de xicotets volums de producció, sota la direcció d’un mestre forner o artesà.
A més, el concepte de pa integral queda establit amb major claredat en la nova legislació que específica que el pa integral serà aquell elaborat únicament amb farina integral. Segons Ferrer, “des d’ara quan una etiqueta arreplegue els termes “pa 100% integral” o “pa integral”, haurem de tenir la seguretat de què es tracta de pans elaborats amb farina exclusivament integral”.
Impuls a la innovació del sector forner
Amb l’eliminació dels límits màxims d’humitat en el pa, el sector de la fleca millorarà la competitivitat del sector, permetent una major varietat de productes.
Quant a les limitacions del contingut de sal, el Reial decret incorpora un límit màxim de contingut de sal per al pa comú i reforçant les accions del sector en l’àmbit de l’Estratègia NAOS (Nutrició, Activitat Física i Prevenció de l’Obesitat) de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició. Els nous límits, que seran obligatoris a partir de l’1 d’abril de 2022, són els següents:
El contingut màxim de sal permès en el pa comú ha de ser de 1,31 grams per 100 grams de pa si s’analitza mitjançant determinació de clorurs.
O de 1,66 grams de sal per 100 grams de pa si s’analitza mitjançant determinació de sodi total.
La creixent comercialització del pa en nous punts de venda. El Reial decret determina de forma clara els requisits que han de complir els punts de venda amb el pa la cocció del qual haja tingut lloc amb més de 24 hores d’antelació. En aquest últim cas, la informació serà clara i permetrà diferenciar de la resta del pa, indicant-se clarament que la seua cocció s’ha realitzat fa més de 24 hores, mitjançant cartells col·locats en les vitrines o prestatgeries i informant verbalment el consumidor.
