La cuina professional, el nou camí per a l’agricultura?

A l'últim programa de La Graella es va debatre sobre la necessitat de l'especialització en l'agricultura per a assessorar als cuiners amb cada producte

Nacho Romero i Sergio Bautista amb l'equip de La Graella
Nacho Romero i Sergio Bautista amb l'equip de La Graella

Cada vegada va més en augment la relació establerta entre el cuiner i l’agricultor, un binomi necessari per a oferir als consumidors productes de qualitat.

I així es va debatre a l’últim programa de La Graella on el cuiner Nacho Romero del restaurant Kaymus de València i Sergio Bautista de SH Levante, van posar sobre la taula l’agricultura a la cuina professional.

És necessària aquesta relació”, reafirmava Nacho. “Volem oferir uns productes de màxima qualitat i, per això, com més intermediaris evites sempre és millor. Tractem amb l’agricultor que ens ofereix els productes que nosaltres demanem, res a veure en les grans superfícies”, afegia.

En este sentit, des del punt de vista de l’agricultor, Sergio remarcava que per açò és necessària l’especialització de l’agricultor “sempre destaque la importància de la figura d’un assessor que oriente a cada cuiner, que els informe dels productes que ofereix la nostra horta en cada estació de l’any”.

Els dos van coincidir en el fort creixement que, en els últims anys, està vivint la cuina valenciana i, per això, “el cuiner necessita un professional perquè li done a conèixer que a banda de la tomaca valenciana, també pot gastar per exemple la galanga i mantenir així la relació per a cobrir totes les necessitats”, indicava Sergio.

No obstant això, a banda de fer ús dels productes de proximitat, en els últims anys s’ha intensificat la cuina d’altres països, “és necessari obrir els ulls i fer fusió, perquè la cuina, l’agricultura, la gastronomia, és un món que està en constant evolució”, deia Nacho.

Els productes de proximitat i de temporada

Uns productes de proximitat, de qualitat que vénen acompanyats per la necessitat de fer ús de les fruites i verdures que ens ofereix cada temporada de l’any, però que tant Nacho com Sergio coincidien en el fet que les grans superfícies estan fent que aquests productes, a poc a poc, vagen desapareguen. “El fet d’anar a comprar a les grans superfícies i veure que tenim tota classe de producte durant tot l’any, està fent que la gent s’acomode i desconega que no podem tindre totes les fruites i verdures a qualsevol moment. Per exemple, s’ha de saber que la tomaca valenciana a gener, no és la seua millor època”, deia Nacho.

És per això que “intentem fer molta pedagogia en això, entenem que el cuiner no té per què saber l’estacionalitat de cada producte”, afegia Sergio.

Al final, “tot açò repercuteix en el consumidor que no distingeix el producte de qualitat del que no té eixa qualitat. Al final es ven tot per la foto, perquè les fruites i verdures tinguen un bon aspecte i, a l’hora de consumir-los, no saben a res”, apuntava Nacho.

Productes de qualitat, de proximitat, de temporalitat… És la lluita que fan cada dia des dels dos sectors, tant Nacho com Sergio coincideixen i, per això, reclamen la necessitat de la figura de l’agricultor com assessor per a cada cuiner. Una relació que va en augment i que, a poc a poc, està fent que l’agricultura es modernitze i camine més cap a la relació en la cuina professional.