Les majors curiositats sobre l’arròs en el Dia Mundial de la Paella

El segon cereal més produït en el món és ric en carbohidrats, fibra i vitamines encara que un mal consum pot derivar en intoxicació

Paella valenciana del Restaurante Casa Salvador.

En la Comunitat Valenciana, els diumenges sempre ha existit el debat sobre com fer una paella, quins ingredients porta (verdures, carn o marisc, etc.), quina és la millor manera de cuinar-la (foc, llenya, aire) o, fins i tot, quines quantitats d’aigua i caldo són necessàries per a la seua elaboració. El que cap valencià dubte és quin és el component estrela d’aquest plat amb denominació d’origen valenciana: l’arròs, un cereal que ha acompanyat a la península des del segle VIII, quan els àrabs van començar a cultivar-lo a Sueca i les terres pròximes a l’Albufera de València.

“Actualment, l’arròs és el segon cereal més produït en el món, darrere de la dacsa. És un cereal, ric en carbohidrats, que contribueix de forma molt efectiva a l’aportació calòrica en la dieta humana actual. De fet, en algunes regions és un plat de consum diari com a principal font energètica”, explica Rocío Planells, dietista-nutricionista i gerent del Col·legi Oficial de Dietistes i Nutricionistes de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa).

A més de ser un aliment que atorga molta energia, l’arròs conté fibra, vitamina B1, B2 i B3, així com fòsfor i potassi i és apte per a celíacs. “A causa del processament industrial es perd més de la meitat del seu contingut en minerals i quasi la totalitat de les vitamines i la fibra. Per això, els dietistes-nutricionistes sempre recomanem el consum d’arròs no sotmès a refinament abans d’envasar-se, com és el cas de l’arròs integral”, comenta la dietista-nutricionista.

L’arròs també és un dels principals ingredients dels poke bowls.

Tants arrossos com cultures: quatre grans mètodes per a cuinar l’arròs

Cada regió, cultura o fins i tot família té les seues pròpies tècniques de cocció de l’arròs, d’acord amb les característiques de plat que es vulga realitzar i la varietat d’arròs a emprar.

“En general es descriuen almenys quatre grans mètodes per a cuinar l’arròs. En la cuina hindú, se sol coure l’arròs en abundant aigua de tal forma que l’aigua residual és eliminada una vegada acabada la cocció. A la Xina i el Japó, s’empren quantitats justes d’aigua, per a humitejar l’arròs durant el seu calfament en una olla tancada i afavorir la seua ingesta mitjançant escuradents. A Sud-amèrica, se sol consumir l’arròs blanc sol amb afegit d’aigua, sal i amaniments (principalment all i pimentons), utilitzant-ho com a guarnició de carns, pollastre, peixos, etc. Finalment, en la cuina mediterrània se sol ‘enriquir’ l’arròs amb sofregits amb oli d’oliva, mantega, caldos, verdures, carns, embotits i altres ingredients diversos necessaris per a la preparació de risottos, arrossos al forn i, en el cas de València, paelles”, afirma Planells.

Perills en un mal consum de l’arròs

Pel que respecta al seu consum, la dietista-nutricionista adverteix que, encara que quan es refreda posseeix un percentatge alt de midó resistent que pot ajudar les persones que presenten problemes digestius, cal anar amb compte amb la refrigeració de l’arròs posat que pot convertir-se en una font perillosa de bacteris i d’intoxicació alimentària.

“Els organismes internacionals dedicats a la seguretat alimentària recomanen consumir l’arròs immediatament després de cuinar. Si es vol guardar-ho per a menjar més tard, s’aconsella que no passen més de dos hores entre la finalització de la cocció i la refrigeració. S’ha d’emmagatzemar en un recipient hermètic i conservar a menys de cinc graus en un període màxim tres dies, ja que, si es demora en el temps, poden créixer bacteris fins i tot a temperatures de refrigeració”, conclou.