Hoy entra en vigor la nueva norma de calidad del pan aprobada el pasado mes de abril, y que afectará por igual a pequeños panaderos y a grandes industrias panificadoras. El Real Decreto define de manera más exhaustiva los procesos de elaboración y comercialización del pan, así como sus diversas denominaciones, según informa AINIA (Instituto Tecnológico de la Industria Agroalimentaria). Las principales novedades de la nueva normativa son:
- La incorporación del concepto «masa madre».
- La definición de «pan artesano».
- Eliminación de los límites máximos de humedad.
- Fija las condiciones de etiquetado para el pan integral.
- Regula la comercialización del pan en el punto de venta.
- Establece limitaciones en cuanto al contenido de sal.
¿Qué es «masa madre» y qué se considera «pan artesano»?
La masa madre es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Esta “levadura natural” permite elaborar panes y masas de muy buena calidad porque facilita el amasado y además, cuenta con propiedades que favorecen la microbiota intestinal, además amplía las opciones a la hora de elaborar otros panes.
Por otro lado, la nueva ley determina los supuestos de elaboración artesana del pan como aquellos en los que tiene prioridad el factor humano sobre el mecánico, y siempre que se trate de pequeños volúmenes de producción, bajo la dirección de un maestro panadero o artesano.
Además, el concepto de pan integral queda establecido con mayor claridad en la nueva legislación que específica que el pan integral será aquel elaborado únicamente con harina integral. Según Ferrer, “desde ahora cuando una etiqueta recoja los términos “pan 100% integral” o “pan integral”, deberemos tener la seguridad de que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral”.
Impulso a la innovación del sector panadero
Con la eliminación de los límites máximos de humedad en el pan, el sector de la panadería va a mejorar la competitividad del sector, permitiendo una mayor variedad de productos.
En cuanto a las limitaciones del contenido de sal, el Real Decreto incorpora un límite máximo de contenido de sal para el pan común y reforzando las acciones del sector en el ámbito de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los nuevos límites, que serán obligatorios a partir del 1 de abril de 2022, son los siguientes:
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El contenido máximo de sal permitido en el pan común debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de cloruros.
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O de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan si se analiza mediante determinación de sodio total.
La creciente comercialización del pan en nuevos puntos de venta. El Real Decreto determina de forma clara los requisitos que deben cumplir los puntos de venta con el pan cuya cocción haya tenido lugar con más de 24 horas de antelación. En este último caso, la información será clara y permitirá diferenciar del resto del pan, indicándose claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías e informando verbalmente al consumidor.
