La Comunitat Valenciana es característica por tener una gran variedad de arroces de gran calidad. Además, todos ellos tienen una gran historia y tradición a sus espaldas. No obstante, existe una receta de arroz conocida como «arroz a la alzireña» que había quedado en el olvido.
Sin embargo, tras el hallazgo de un viejo recetario en la ciudad de Alzira, esta receta ha vuelto a los platos de los comensales. El cronista de la ciudad alzireña fue el que encontró este libro de recetas que data del año 1956.
Esta receta tiene una elaboración muy parecida a la conocida «cassola» o arroz al horno. No obstante, y como la mayoría de recetas de nuestra tierra, utiliza productos de cercanía de la ciudad de Alzira.
INGREDIENTES DEL ARROZ A LA ALZIREÑA
Ingredientes para 4 personas:
400 g de arroz, 1/4 de garbanzos; 1 mano de cerdo; 300g de carne magra de carnero; 1 oreja de cerdo; 1 butifarra de cebolla; 2 butifarras blancas; 6 chirivías; 1 apio; 6 nabos; 1 cebolla; 1/8 de aceite de oliva virgen extra; 125 gramos de manteca de cerdo; sal y ajo.
Elaboración de las bolas de carne: 200g de magro de cerdo; 60g de tocino salado; sangre de un pollo; 4 cucharadas de miga de pan rallada; 2 huevos; poca harina; unas ramitas de romero; 1 lata para adorno de atún; sal; pimienta; ajo, perejil y canela.
PROCESO DE ELABORACIÓN
- En una olla sobre el fuego se ponen 3L de agua y tan pronto como comienza a hervir se echan en ella los garbanzos, habiéndolos tenido en remojo durante diez horas previamente.
- Se echa también: una mano de cerdo cortada en seis pedazos, una oreja de cerdo cortada en ocho o diez pedazos, la carne de carnero cortada en pedazos regulares, una butifarra valenciana de cebolla y dos butifarras blancas, después de empezar la cocción, que no debe interrumpirse.
- Se añaden las chirivías y los nabos, todo mondado y cortado en rodajas un tanto gruesas, un poco de apio y una cebolla trinchada.
- Sazonan todo debidamente y dejándolo cocer hasta que todo este en su punto.
- Entre tanto, se preparan las bolas de carne, que se unirán al puchero cuando todos los ingredientes estén casi listos.
- Para hacer estas bolas, se trincha muy finamente la carne de cerdo con los sesenta gramos de tocino salado, también trinchado. Este picado se pone en un recipiente y se mezcla con la sangre de pollo, que deberá estar líquida, para lo cual se bate antes de que cuaje con unas gotas de vinagre.
- Se añaden cuatro cucharadas soperas de miga de pan rallada, 2 huevos crudos, sal, pimienta blanca en polvo, ajo y perejil muy trinchados y un poco de canela en polvo.
- Se hace con todo una pasta bien trabada, que se divide en tres bolas, se espolvorean las manos y la masa con un poco de harina, para evitar que se pegue.
- Una vez modeladas, estas bolas se echan al cocido, agregando un poco de azafrán en polvo y retirando los embutidos, para dejar que todo siga cociendo lentamente hasta que este tierno.
- Se pone una paellera al fuego con el aceite y la manteca de cerdo en partes iguales, para freír tres o cuatro dientes de ajo bien trinchados y antes de que tomen color se añade el arroz.
- Se rehoga bien y luego se moja con todo el contenido del puchero, después de retirar las bolas, calculando antes el caldo que debe quedar el doble del volumen que al que se puso de arroz, se hace rápidamente.
- Moviendo con la paleta, se echa la sal, se tapa y se deja cocer a un lado pasados dos o tres minutos de cocción, se reparten por encima del arroz las bolas de carne cortadas en rodajas así como las dos clases de butifarra, también troceadas.
- Se terminará la cocción dentro del horno, o bien colocando carbones encendidos sobre la tapadera.
- Con unos dieciocho o veinte minutos de horno, el arroz queda listo para servir después de dejarlo reposar un poco.
