La cocina profesional, ¿el nuevo camino para la agricultura?

Al último programa de La Graella se debatió sobre la necesidad de la especialización en la agricultura para asesorar a los cocineros en cada producto

Nacho Romero y Sergio Bautista con el equipo de La Graella
Nacho Romero y Sergio Bautista con el equipo de La Graella

Cada vez está más en aumento la relación establecida entre el cocinero y el agricultor, un binomio necesario para ofrecer a los consumidores productos de calidad.

Todo ello se debatió en el último programa de La Graella donde el cocinero Nacho Romero del restaurante Kaymus de València y Sergio Bautista de SH Levante, pusieron sobre la mesa la agricultura en la cocina profesional.

“Es necesaria esta relación”, reafirmaba Nacho. “Queremos ofrecer unos productos de máxima calidad y, por ello, cuantos más intermediarios evitas siempre es mejor. Tratamos con el agricultor que nos ofrece los productos que nosotros pedimos, nada comparada con las grandes superficies”, añadía.

En este sentido, desde el punto de vista del agricultor, Sergio remarcaba que para ello es necesaria la  especialización del agricultor “siempre destaco la importancia de la figura de un asesor que oriente a cada cocinero, que les informe de los productos que ofrece nuestra huerta en cada estación del año”.

Los dos coincidieron en el fuerte crecimiento que, en los últimos años, está viviendo la cocina valenciana y, por eso, “el cocinero necesita un profesional para que le informe que a parte del tomate valenciano, también puede usar por ejemplo la galanga y mantener así la relación para cubrir todas las necesidades”, indicaba Sergio.

No obstante, a parte de hacer uso de los productos de proximidad, en los últimos años se ha intensificado la cocina de otros países, “es necesario abrir los ojos y hacer fer fusión, porque la cocina, la agricultura, la gastronomía, es un mundo que está en constante evolución”, decía Nacho.

Los productos de proximidad y de temporada

Unos productos de proximidad, de calidad que vienen acompañados por la necesidad de hacer uso de las frutas y verduras que nos ofrece cada temporada del año, pero que tanto Nacho como Sergio coincidían en el hecho que las grandes superficies están haciendo que estos productos, poco a poco, vayan desapareciendo. “Ir a comprar a las grandes superficies y ver que tienen toda clase de productos durante todo el año, está haciendo que los consumidores se acomoden y que desconozcan que no podemos tener todas las frutas y las verduras en cualquier momento. Por ejemplo, se tiene que saber que el tomate valenciano en enero, no es su mejor época”, decía Nacho.

Es por ello que “intentamos hacer mucha pedagogía en todo ello, entendemos que el cocinero no tiene porque saber la estacionalidad de cada producto”, añadía Sergio.

Al final, “todo esto repercute en el consumidor que no distingue en el producto de calidad del que no tiene esa calidad. Al final es vende todo por la imagen, porque las frutas y verduras tengan buen aspecto y, a la hora de consumirlos, no saben a nada”, apuntaba Nacho.

Productos de calidad, de proximidad, de temporalidad… Es la lucha que realizan cada día, tanto Nacho como Sergio coinciden y, por ello, reclaman la necesidad de la figura del agricultor como asesor para cada cocinero. Una relación en aumento que, poco a poco, está haciendo que la agricultura se modernice y camine más hacia su relación con la cocina profesional.